历史、情感与公式套用

最近，一个有着十年厨师和美食评比经历的美国人运用公式鉴定上海最美味的小笼包，引来网友的激烈争议。我不禁疑惑，中国传统美食小笼包是只用一道公式、几纸数据就能衡量的吗？其包含的历史与情感又如何计算？

曾有一则笑话：外国人做菜时需要天平、砝码，菜谱中更会标明准确用量。但一旦看到中国菜谱时，便崩溃了，因为里面只有“少许”“适量”等含糊的用量。轻轻一笑后却也深思，感悟到中国菜讲究的不是数据，而更有深一层的内涵。可曾见，无论是中国传统技艺中的哪一个师傅教授徒弟时，都注重口传心授，心领神会，教导徒弟要注重于将整个心神与自己做的东西相融合，达到所谓的“天人合一”。因为只有自己贯注了心血的东西，才脱离了物质的表面，让其具有灵气，如果只是靠着死板的公式、数据做出来的东西，不过像是批量生产的物品，简单的复制品是不具有所谓的“灵气”的，而这灵气就来源于情感。

从热播的《舌尖上的中国》中，其实也能领悟到菜肴的真谛。《舌尖上的中国》绝不是靠数据来说话，每一道菜都需要从其历史发源、人物情感说起，再联系到菜的色香味，才能统一衡量总结这道菜的价值，因为如果一道菜单单用美国美食评论家的公式来衡量，则早已失去了大半价值。菜的来源映射着先人的生活，做菜的人倾注的情感决定了它的质量，最后的色香味不过是最流于浮表的一层罢了，是没有深入到其本质的。

其实，国外制作的动画片《美食总动员》中早就阐明了这些道理。在最后那位挑剔的美食家来到主人公的饭店点餐时，主人公竟也出乎意料地做了一碟朴素的乡间小炒给他，却让这位难以被满足的美食家默然落泪，原来他想起了自己贫困的童年，那时母亲经常做这道菜给他吃，最能让一道菜打动人的是什么？难道不是其中蕴含的情感吗？如此看来，运用公式的评价方法实在是下下之策。

适用于公式法的是指生产的复制品，是那些不具有个人情感的产品。但对于一道蕴含着历史、情感的菜肴，我们品味的不只是它的色香味，我们注重的是它踏过的历史长河——中国传统文化的延续，是它所蕴含的情感——回味过去的时光。或者说，谁能说得清陈从周先生的大饼的价值呢？